Mantının Kaynayan Suda Hazirlama Sırası
Mantı, hamuru ne kadar özenle açılırsa açılsın, son sözü tencerede söyler. Aynı mantıdan iki farklı sonuç almanın en büyük nedeni haşlama aşamasıdır: su miktarı, tuz zamanlaması, kaynama şiddeti ve süzme anı. Aşağıda ev koşullarında, tek bir tencereyle uygulayabileceğiniz bir sıra var. Elinizdeki mantı el yapımı da olsa kurutulmuş hazır mantı da olsa mantı pişirme mantığı temelde aynı kalır; yalnızca süreler değişir.
Pişirmeye Başlamadan Önce Hazırlık
Mantıyı suya atmadan önce sos ve yağın hazır olması gerekir. Haşlanmış mantı bekletildiğinde birbirine yapışır, bu yüzden süzme anında servis tabaklarının, yoğurdun ve eritilecek tereyağının el altında olması işi kolaylaştırır. Sarımsaklı yoğurdu buzdolabından çıkarıp bir süre oda sıcaklığında bırakmak, sıcak mantının üzerinde şok etkisi yaratmasını önler.
Bir başka nokta da mantıların birbirinden ayrı durması. Tepside dizili mantıların üzerine hafifçe un elemek, tencereye atarken tek tek ayrılmalarını sağlar. Dondurulmuş mantıyı ise çözdürmeden, doğrudan kaynayan suya atmak gerekir; oda sıcaklığında bekleyen dondurulmuş hamur nemini çeker ve dağılır.
Adım Adım Kaynayan Suda Pişirme
- Geniş bir tencere seçin. Mantı bol suda rahat dönmeli. Yaklaşık 500 gram mantı için 3–4 litre su iyi bir orandır. Su az olursa nişasta yoğunlaşır, mantılar birbirine yapışır ve suyun sıcaklığı mantı atıldığında hızla düşer.
- Suyu tam kaynatın. Yüzeyde iri, sürekli baloncuklar görünmeli. Kısık ateşte ısınan suya atılan mantı, pişmeden önce hamurunu suya bırakmaya başlar.
- Tuzu suya, mantıdan önce ekleyin. Litre başına yaklaşık bir tatlı kaşığı tuz yeterlidir. Tuz hamurun tadını içeriden ayarlar; sonradan eklenen tuz yalnızca yüzeyde kalır. İsterseniz suya bir yemek kaşığı sıvı yağ veya küçük bir parça tereyağı da ekleyebilirsiniz, bu yapışmayı azaltır.
- Mantıyı azar azar atın. Hepsini bir kerede boşaltmak yerine avuç avuç, tencereye yayarak ekleyin. Her seferinde suyun kaynamasının kesilmemesine dikkat edin.
- İlk karıştırmayı hemen yapın. Mantılar suya girdikten sonra bir kevgir ya da ahşap kaşığın sırtıyla nazikçe, dipten yukarı doğru bir tur karıştırın. Bu ilk hareket dibe oturmayı engeller. Sonrasında sık sık karıştırmak gerekmez.
- Ateşi orta seviyeye çekin. Su hafif fokurdayarak kaynamaya devam etsin. Şiddetli kaynama, mantının ağzını açar ve iç harcın suya dağılmasına yol açar.
- Süreyi hamura göre ayarlayın. Elde açılmış ince mantı 8–10 dakikada, kalın hamurlu veya büyük boy mantı 12–15 dakikada pişer. Kurutulmuş mantıda süre 15 dakikaya kadar çıkabilir. Mantılar suyun yüzüne çıkmaya başladığında pişme sona yaklaşmıştır; ancak yüzeye çıkmak tek başına yeterli bir işaret değildir.
- Bir tane alıp kontrol edin. En kalın kenarını, yani hamurun kat kat büzüldüğü kısmı ısırın. Hamur diri ama diş arasında un tadı bırakmıyorsa pişmiştir. İç harç kıymalıysa rengi tamamen dönmüş olmalı.
- Kaşık kaşık haşlama suyu ayırın. Süzmeden önce bir kepçe kadar pişme suyunu bir kaba alın. Bu nişastalı su, mantı tabakta kururken üzerine gezdirildiğinde hamuru tekrar yumuşatır; ayrıca çorbalı mantı sevenler için doğrudan kullanılabilir.
- Kevgirle süzün, üzerine soğuk su tutmayın. Mantı makarna değildir; soğuk su hamuru sertleştirir ve yağın tutunmasını engeller. Süzgeçte fazla suyunu bırakmasını bekleyin, ardından hemen erimiş tereyağıyla harmanlayın.
- Sıcak servis edin. Tabağa yoğurdu yayıp mantıyı üzerine alın, kızdırılmış tereyağı ve nane ya da pul biberi son anda gezdirin. Bekleyen mantı hem yapışır hem de yoğurt suyunu salar.
Sık Yapılan Hatalar
- Az suda pişirmek: Tencereyi tıka basa doldurmak, dışı lapa içi çiğ mantıya yol açar. Çok mantı varsa iki parti hâlinde pişirin.
- Sürekli ve sert karıştırmak: İlk turdan sonra kaşıkla kurcalamak, mantının kenarlarını yırtar. Hafif kaynama zaten dönmelerini sağlar.
- Tuzu unutmak: Tuzsuz suda haşlanan mantı, üzerine ne kadar sos konsa da tatsız kalır.
- Yüzeye çıktı diye hemen çıkarmak: Hamurun kalın kıvrım noktaları biraz daha zaman ister. Mutlaka tadım yapın.
- Süzdükten sonra bekletmek: Yağla buluşmayan mantı beş dakika içinde blok hâline gelir. Kalacaksa üzerine bir miktar yağ gezdirip kapatın.
- Dondurulmuş mantıyı çözdürmek: Buzluktan çıkan mantı doğrudan kaynayan suya girmeli, yoksa hamur yumuşayıp dağılır.
- Kapağı kapalı bırakmak: Kapak, kaynamanın taşmasına ve suyun aşırı hareketlenmesine neden olur. Açık ya da yarım aralık pişirmek daha güvenli.
Kısa Not: Kalan Mantı ve Yan Lezzetler
Haşlanmış mantıdan artarsa buzdolabında bir gün saklanabilir; ısıtırken tavada az yağla harmanlamak, tekrar suya atmaktan daha iyi sonuç verir. Yanına sade bir mercimek çorbası ya da mevsim sebzeli bir salata koymak, yoğurtlu ve yağlı tabağı dengeler. Aynı hamur mantığını kavrayınca sitede yer alan diğer hamur işleri, dolma ve sarma tarifleri