Koruma, Dolma ve Sarma Tarifleri

Dolma ve sarma, Türk mutfağının en sabırlı tarafını temsil eder. Yaprak seçmekten iç harcın kıvamına, tencereye diziliş şeklinden ateşin gücüne kadar her adımın sonuca etkisi vardır. Yine de göründüğü kadar zor değildir: mantığı bir kez kavrandığında biber dolmasından asma yaprağı sarmasına, kabak dolmasından lahana sarmasına kadar hepsi aynı temel üzerine kurulur. Aşağıda dolma sarma nasıl yapılır sorusunu, mutfakta tek başına uygulayacak biri için baştan sona anlatıyorum.

Önce Ayrımı Anlayalım: Dolma mı, Sarma mı?

Dolma, içi boşaltılabilen veya doğal olarak boş olan sebzelere harç doldurmaktır: biber, patlıcan, kabak, domates, kuru dolmalık malzemeler. Sarma ise yapraklı bir malzemeyi harcın etrafına sarmaktır: asma yaprağı, lahana, pazı, hatta taze fasulye yaprağı. İkisinde de harç aynı olabilir; değişen tek şey kabuk ya da yapraktır.

Bir ayrım daha var: zeytinyağlı ve etli. Zeytinyağlılar soğuk yenir, içinde kuş üzümü, dolmalık fıstık, kuru soğan ve bol yeşillik bulunur. Etli olanlar sıcak servis edilir, yanına yoğurt gider. Etli harçlarla ilgili ölçüleri tutturmak istiyorsanız sitedeki et yemekleri bölümündeki kıyma kıvamı notları da işinize yarar.

Adım Adım Uygulama

1. Pirinci hazırlayın

   Baldo ya da osmancık pirinci bol suda nişastası çıkana kadar yıkayın, sonra ılık tuzlu suda 20-30 dakika bekletin. Bu bekleme, pirincin pişerken yaprağı yırtmadan eşit şişmesini sağlar. Süzüp kenara alın. Pirinç türlerinin farkını merak ediyorsanız pilav çeşitleri bölümündeki anlatım işinizi kolaylaştırır.

2. Soğanı doğru kavurun

   Kuru soğanı çok ince yemeklik doğrayın. Zeytinyağında kısık ateşte, renk almadan, sadece cam gibi şeffaflaşana kadar 8-10 dakika kavurun. Soğan yanarsa harcın tamamı acılaşır. Ardından salça, isteğe göre dolmalık fıstık ve yıkanmış kuş üzümü ekleyip bir iki dakika daha çevirin.

3. Harcı karıştırın

   Süzülmüş pirinci soğanlı karışıma alın, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın (zeytinyağlıda), nane ve bol ince kıyılmış maydanoz ile dereotu ekleyin. Etli yapacaksanız çiğ kıymayı bu aşamada katın; kıymayı önceden pişirmek gereksizdir, sarma içinde kendi suyunu vererek pişer. Harca yarım çay bardağı su ekleyip bir süre bekletmek, pirincin baharatı içine çekmesini sağlar.

4. Yaprağı ya da sebzeyi hazırlayın

   Salamura asma yaprağını ılık suda 10-15 dakika bekletip tuzunu alın, sert saplarını makasla kesin. Taze yaprakta kaynayan suda 1-2 dakikalık bir haşlama yeterlidir; yaprak renk değiştirir ve yumuşar. Lahanada ise yaprakları bütün halde ayırıp kalın damarlarını tıraşlayın. Biber ve kabakta iç kısmı bir çay kaşığıyla dikkatlice boşaltın, kabuğu incelttiğiniz noktada durun.

5. Sarma tekniği

   Yaprağın damarlı yüzü yukarı bakacak şekilde açın. Harcı, sap tarafına yakın bir noktaya ince bir çubuk gibi yerleştirin. Bir kaşık dolusu değil, bir tatlı kaşığının yarısı kadar koyun. Alt kısmı harcın üstüne kapatın, iki yanı içe kıvırın, sonra sıkı ama gergin olmayacak şekilde rulo yapın. Pirinç pişerken şişeceği için yüzde yirmi kadar boşluk bırakmak gerekir.

6. Tencereye dizin

   Tencerenin tabanına yırtık yaprakları, ince patates dilimlerini ya da domates halkalarını serin; bu katman dibinin tutmasını engeller. Sarmaları birbirine yanaşık, aynı yöne bakacak biçimde dizin. Katları arasında hafif bir düzen bırakın, üst üste yığmayın.

7. Bastırma ve pişirme

   Üzerine ters bir tabak koyup hafifçe bastırın. Sarmaların hizasını bir parmak geçecek kadar sıcak su, bir çay kaşığı tuz, biraz zeytinyağı ve isteğe göre limon suyu ekleyin. Önce orta ateşte kaynatın, sonra en kısık ateşe alıp kapağı kapatın. Asma yaprağı sarması 35-45 dakika, biber dolması 40-50 dakika, lahana sarması 50-60 dakika sürer. Ocaktan aldıktan sonra kapağı açmadan en az 20 dakika dinlendirin.

Sık Yapılan Hatalar

• Harcı fazla doldurmak: En yaygın hata. Pirinç şişince yaprak yırtılır, tencere pirinç dolar. Az koymak her zaman daha iyidir.
• Sarmayı çok sıkı sarmak: Sıkı sarma pişerken patlar. Elde durabilecek kadar sıkı, ama esnemeye yer bırakan bir gerginlik yeterli.
• Pirinci yıkamadan kullanmak: Nişasta harcı yapıştırır, dolma içi hamurlaşır.
• Yüksek ateşte pişirmek: Kaynayan su sarmaları oynatır ve dağıtır. Kısık ateş şart.
• Soğuk su eklemek: Pişirme sıcaklığını düşürür, pirinç dışı pişmiş içi çiğ kalır. Sıcak su kullanın.
• Tabak koymayı atlamak: Ağırlık olmadan sarmalar yüzer ve çözülür.
• Salamura yaprağın tuzunu almamak: Harca ayrıca tuz atınca yemek yenmez hale gelir. Yaprağı suda beklettikten sonra bir yaprağın kenarını tadın.
• Dinlendirmeden servis etmek: Sıcak sarma dağılır. Zeytinyağlılar tamamen soğuduğunda, etliler ise ılıdığında en iyi haline gelir.

Kısa Karşılaştırma