Kemeç, Tutun Pastası ve Hamurişler
Hamur işleri, mutfakta en çok sabır isteyen ama en çok da ödül veren işlerden biridir. Doğru ölçüyle yoğrulmuş bir hamur, çay saatinde kemeç, akşam sofrasında sıcak börek, misafir geldiğinde ise tabak tabak sigara böreği olarak karşınıza çıkar. Aşağıda tek bir temel hamurdan yola çıkarak üç farklı sonuca ulaşmanın yolunu adım adım anlatıyorum. Ev ölçüleriyle çalışacağız; mutfak terazisi varsa daha rahat edersiniz ama olmasa da sonuç alınır.
Temel hamur: her şey burada başlıyor
Kemeç, tutun pastası ve börek türlerinin ortak noktası, elde açılabilen yumuşak bir hamurdur. Aşağıdaki ölçü, orta boy bir tepsi veya yaklaşık 20-24 adet küçük parça içindir.
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|---|---|
| Un | 4 su bardağı | Elenmiş, oda sıcaklığında |
| Ilık su | 1,5 su bardağı | Elinizi yakmayacak sıcaklıkta |
| Sıvı yağ | 3 yemek kaşığı | Hamuru yumuşatır |
| Sirke veya limon suyu | 1 tatlı kaşığı | Katların ayrılmasına yardımcı olur |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı | Suda eritilerek eklenir |
| İnstant maya | 1 tatlı kaşığı | Yalnızca kemeç için |
Adım adım uygulama
- Sıvıları birleştirin. Ilık suya tuzu ve varsa mayayı ekleyip karıştırın. Sıvı yağ ile sirkeyi de aynı kaba alın. Böylece tuz unun içinde topaklanmaz.
- Unu azar azar ekleyin. Tüm unu birden dökmeyin. Kulak memesi yumuşaklığında, ele hafif yapışan bir kıvam yakaladığınızda durun. Un miktarı nem oranına göre yarım bardağa kadar değişebilir.
- 8-10 dakika yoğurun. Bu süre gluten ağının kurulması için gerekir. Hamur pürüzsüzleşip parmakla bastırdığınızda geri gelmeye başladığında hazırdır.
- Dinlendirin. Üzerini nemli bezle örtüp mayasız hamuru 30 dakika, mayalı hamuru hacmi iki katına çıkana kadar (yaklaşık 1 saat) bekletin. Dinlenmemiş hamur açılırken geri toplanır ve yırtılır.
- İç harcı hazırlayın. Peynirli iç için beyaz peyniri çatalla ezip ince kıyılmış maydanozla karıştırın; tuz eklemeyin, peynir çoğu zaman yeterince tuzludur. Patatesli iç için haşlanmış patatesi soğan ve pul biberle kavurun. Kıymalı iç isterseniz kıymayı soğanla suyunu çekene kadar pişirin; harç mutlaka soğumuş olmalı.
- Kemeç için hamuru bezelere ayırın. Mayalı hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp yağlanmış tezgahta elle yayın. Ortaya harcı koyup kenarları yukarı toplayın, ters çevirip hafifçe bastırın. Kalın kalmasın, yaklaşık yarım parmak kalınlığı yeterlidir. Yağlı kâğıt serili tepsiye dizip 15 dakika daha dinlendirin, üzerine yoğurt-yumurta sarısı karışımı sürün.
- Tutun pastası için ince rulolar hazırlayın. Mayasız hamurdan aldığınız bezeleri oklava ile tabak büyüklüğünde açın. Aralara sıvı yağ sürüp üst üste koyup tekrar açarsanız kat kat bir yapı elde edersiniz. Açılan yufkayı üçgen dilimlere bölün, geniş kenara harcı yerleştirip sıkı sıkı sarın. Uçlarını içe kıvırmayı ihmal etmeyin.
- Sigara böreği ve peynirli parçalar. Hazır yufka kullanacaksanız yufkayı dört parçaya bölün, harcı koyup kenarları katlayarak ince bir çubuk haline getirin. Yufkanın kuruduğunu fark ederseniz üzerine ıslak bez örtün.
- Pişirme. Kemeç ve tepsi börekleri 190 °C'de önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakika, üzeri altın rengi olana kadar pişer. Rulolar fırında da pişebilir; kızartacaksanız yağın kızgınlığını bir hamur parçasıyla test edin. Yağ hemen fokurdamıyorsa hamur yağ çeker.
- Dinlendirip servis edin. Fırından çıkan böreği 5-10 dakika bekletin. Sıcakken kesilen börek dağılır, iç harç akar.
Sık yapılan hatalar
- Hamura fazla un eklemek. En yaygın hata. Sert hamur açılmaz, açıldığında da pişince kuru ve kâğıt gibi olur. Yapışıyorsa un yerine ele biraz yağ alın.
- Dinlendirme süresini kısaltmak.© 2026 Mantı Pilav