Mezeler ve Soslar
Meze sofrası, aslında sabırla kurulan bir sofradır. Tek bir büyük tencere yemeği yerine, birkaç küçük kapta farklı tatların yan yana gelmesi gerekir. İyi haber şu: mezelerin çoğu ocak başında uzun süre beklemeyi gerektirmez, doğru malzeme ve doğru kıvam bilgisi yeterlidir. Aşağıda hem klasik ezme ve sosları hem de bunları evde hatasız yapmanın yollarını sırasıyla anlatıyorum.
Meze Sofrasının Mantığı
Bir meze tabağında üç şey dengelenir: yağ, asit ve tuz. Yağ dokuyu yumuşatır, asit (limon, nar ekşisi, sirke) ağızda ferahlık bırakır, tuz ise tüm tatları öne çıkarır. Bu üçlüyü kafanızda tuttuğunuzda, tarifi tam olarak hatırlamasanız bile tadına bakarak doğru noktaya gelebilirsiniz.
Sofrada genellikle iki ezme (biri baklagil, biri sebze), bir yoğurtlu meze, bir de çiğ ya da turşu bazlı bir tabak bulunur. Yanında sıcak ekmek olması şart; ev yapımı ekmek ve unlu mamul tarifleri bu iş için mezelerin en iyi arkadaşıdır.
Adım Adım Temel Mezeler
-
Hummus
Bir su bardağı kuru nohudu akşamdan, bolca suda ıslatın. Ertesi gün suyunu değiştirip yumuşayana kadar haşlayın; parmakla ezildiğinde dağılıyorsa hazırdır. Kabuklarını mümkün olduğunca ayıklayın, bu adım kremalı bir doku için gerçekten fark yaratır. Nohudu 2 yemek kaşığı tahin, 1 diş sarımsak, yarım limon suyu ve tuzla birlikte robotta çekin. Kıvamı sertleşirse haşlama suyundan kaşık kaşık ekleyin. Servis tabağına yayıp üzerine zeytinyağı ve pul biber gezdirin.
-
Baba Ganuş (Patlıcan Ezmesi)
Patlıcanları ateşte ya da fırının en üst rafında, kabukları kararıp içi tamamen çökene kadar pişirin. Sıcakken kabuğunu soyun, süzgeçte 15 dakika bekletip suyunu bırakmasını sağlayın. İri iri çatalla ezin; robot kullanmayın, aksi halde macuna dönüşür. Üzerine 1 kaşık tahin, sarımsak, limon, zeytinyağı ve tuz ekleyip karıştırın. Kömür kokusu bu mezenin imzasıdır, o yüzden kabuğu ateşe değdirmekten çekinmeyin.
-
Zeytin Ezmesi
Pratikliği yüzünden en çok istenen meze tarifi zeytin ezmesi oluyor; çünkü hiç pişirme gerektirmiyor. Bir su bardağı çekirdeği çıkarılmış siyah zeytini, 1 diş sarımsak, yarım çay kaşığı kuru kekik, 1 tatlı kaşığı nar ekşisi ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile birlikte robotta kısa aralıklarla çekin. Tamamen püre olmasın; küçük zeytin parçaları kalırsa daha keyifli olur. İsterseniz ceviz içi veya bir dilim tost ekmeğinin içi ile kıvamını koyulaştırabilirsiniz. Tuz eklemeden önce mutlaka tadın, zeytin zaten tuzludur.
-
Çiğ Köfte (Etsiz)
1 su bardağı ince bulguru ılık suyla ıslatıp 15 dakika şişirin. Rendelenmiş 1 soğan, 2 kaşık domates ve biber salçası, isot ya da pul biber, karabiber, kimyon, nane ve tuz ekleyin. En az 10-15 dakika avuç içiyle yoğurun; yoğurma süresi kısa olursa köfte dağılır. Sonunda zeytinyağı ve nar ekşisi ile yumuşatın, marul yaprağına sararak servis edin.
-
Sarımsak Sosu
Süzme yoğurdu bir kaseye alın, 2 diş sarımsağı tuzla ezerek ekleyin ve iyice çırpın. Kıvamı çok koyu geldiyse bir kaşık soğuk su ya da zeytinyağı ile açın. Bu sos kızartmaların, mantının ve fırın sebzelerinin yanında çalışır; sebzeli yemeklerin yanına da rahatça eşlik eder.
-
Acılı Ezme
Domatesi, sivri biberi, soğanı ve maydanozu bıçakla çok ince kıyın. Rendelemeyin, çünkü rende suyunu salar. Salçayı, nar ekşisini, zeytinyağını ve tuzu ekleyip karıştırın, buzdolabında yarım saat dinlendirin.
Kıvam ve Servis Notları
| Meze | Doğru kıvam | Buzdolabında |
|---|---|---|
| Hummus | Kaşıkta akmadan durur, pürüzsüz | 3 gün |
| Baba ganuş | Hafif taneli, sulu değil | 2 gün |
| Zeytin ezmesi | Koyu, sürülebilir | 1 hafta |
| Yoğurtlu soslar | Yoğun, damlamayan | 2 gün |
| Acılı ezme | Taze, az sulu | 1 gün |
Mezeleri servis etmeden 15-20 dakika önce dolaptan çıkarın. Buz gibi soğuk bir ezmenin baharatları hissedilmez; oda sıcaklığına yakınken tadı çok daha belirgin olur.
Sık Yapılan Hatalar
- Patlıcanı süzmemek: Suyunu bırakmayan patlıcan ezmesi tabakta gölcük oluşturur ve tadı sulanır.
- Nohut kabuklarını ayıklamamak: Hummusun ağızda kumlu kalmasının başlıca nedeni budur.
- Robotu fazla çalıştırmak: Zeytin ezmesi ve baba ganuş gibi mezeler dokusunu kaybederse karakteri de kaybolur.
- Çiğ sarımsağı ölçüsüz kullanmak: Sarımsak dolapta beklerken sertleşir. Az koyup gerekirse ertesi gün tazesini eklemek daha güvenli.
- Tuzu en başta atmak: Zeytin, tahin ve salça zaten tuz taşır. Tuzu son adımda, tadına bakarak ayarlayın.