Değer Gözleme Mantısı Yapımı

Gözleme mantısı, adını iki ayrı mutfak geleneğinden alır: mantının baharatlı kıymalı içi ile gözlemenin sacda pişen ince hamuru. Suda haşlanmadığı için hamurun lezzeti dağılmaz, kıyma kendi suyunu içinde tutar. Bu yüzden ilk denemede bile şaşırtıcı derecede doyurucu bir sonuç verir. Aşağıda hamurun kıvamından pişirme ısısına kadar tüm aşamaları, kendi mutfağında tek başına uygulayacak biri düşünülerek anlattım.

Neden Bu Yöntem?

Klasik mantı, tek tek kapatılan minik parçalar gerektirir ve zaman ister. Gözleme mantısında ise hamur açılır, iç harç yayılır ve katlanarak kapatılır. Yani aynı tadı, çok daha kısa sürede alırsınız. Tereyağlı sos ve sarımsaklı yoğurt eşliğinde servis edildiğinde tabakta klasik Türk yemekleri arasında yer alabilecek bir bütünlük oluşur. Sitedeki hamur işleri bölümünde anlattığım gözleme mantığını biliyorsanız, buradaki tek fark iç harcın çiğ kıymayla hazırlanmasıdır.

Malzemeler

Adım Adım Hazırlık

1. Hamuru yoğurun. Unu geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın, tuzu suda eritip azar azar ekleyin. Kulak memesinden biraz daha sert bir hamur hedefleyin; yumuşak hamur açılırken delinir. Yoğurma süresi 8-10 dakika olmalı, hamur avucunuza yapışmayı bıraktığında hazırdır.
2. Dinlendirin. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp en az 30 dakika bekletin. Bu süre glütenin gevşemesini sağlar, hamur açılırken geri toparlanmaz. Acele edip bu adımı atlarsanız oklava ile boğuşursunuz.
3. İç harcı hazırlayın. Rendelenmiş soğanın suyunu avucunuzda sıkarak alın. Fazla su, hamurun içini ıslatıp pişirme sırasında yırtılmaya yol açar. Kıymayı soğan, maydanoz ve baharatlarla en az 5 dakika elinizle yoğurun; harç bağlanınca yayılması kolaylaşır.
4. Bezeleri ayırın. Hamurdan portakal büyüklüğünde 6-8 parça koparın. Her birini yuvarlayıp tekrar 10 dakika dinlendirin.
5. Açın. Tezgaha ince bir un serpin, bezeyi oklava ile 2-3 mm kalınlığında, tabak büyüklüğünde açın. Çok ince açmak cazip görünür ama çiğ kıymanın nemine dayanamaz.
6. Harcı yayın ve kapatın. Hamurun yarısına ince bir tabaka halinde kıymayı yayın, kenarlarda bir parmak boşluk bırakın. Diğer yarıyı üstüne katlayın, kenarları parmak uçlarınızla bastırarak kapatın. İsterseniz yarım ay şeklinde kesip kenarları çatalla mühürleyebilirsiniz.
7. Pişirin. Sac ya da kalın tabanlı döküm tavayı orta ateşte iyice ısıtın, yağ sürmeyin. Katlanmış hamuru yerleştirin, ilk yüzü 4-5 dakika, çevirdikten sonra 4-5 dakika daha pişirin. Kıyma içeride buharla piştiği için yüzeyde altın kahverengi lekeler oluşana kadar beklemek gerekir.
8. Dinlendirip servis edin. Piştikçe hepsini üst üste koyup temiz bir bezle örtün; biriken buhar hamuru yumuşatır. Servis tabağında dilimleyin, üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirin, eritilmiş tereyağını pul biberle kızdırıp dökün.

Kıymanın piştiğinden emin olmak için ilk parçayı kesip kontrol edin. İç harç grileşmiş ve suyunu bırakmışsa pişmiştir; pembelik varsa ateşi kısıp iki dakika daha tutun.

Sık Yapılan Hatalar

Hamuru fazla yumuşak tutmak

En yaygın sorun budur. Su miktarını tek seferde eklemek yerine kademeli ilerleyin; unun nem oranı markadan markaya değişir. Yumuşak hamur pişerken şişip patlar, harç tavaya akar.

İç harcı kalın yaymak

Kıymayı bol koymak lezzeti artırmaz, aksine dışı yanarken içi çiğ kalır. Yarım santimden ince, eşit bir tabaka yeterlidir.

Tavayı çok kızdırmak

Yüksek ateşte yüzey hemen kararır, iç kısım pişmez. Orta ateş ve sabır, bu tarifin en önemli iki malzemesidir.

Sarımsaklı yoğurdu soğuk kullanmamak

Yoğurdu buzdolabından çıkar